淀粉在烘焙中的常见用途有哪些？

摘要导语: 1. 降低面粉筋度：在面粉中掺入适量淀粉，可以起到降低面粉筋度的作用，减少面糊或面团在搅拌的过程中产生面筋。如果面粉筋性偏高，在配方中加入淀粉，就可以大大的减低面粉的筋度。2. 糊化作用：淀粉受热达到一定温度后产生糊化作用，具有较强的保水性，可以增加产品的弹性。...

淀粉在烘焙中的常见用途有哪些？详情介绍

1. 降低面粉筋度：在面粉中掺入适量淀粉，可以起到降低面粉筋度的作用，减少面糊或面团在搅拌的过程中产生面筋。如果面粉筋性偏高，在配方中加入淀粉，就可以大大的减低面粉的筋度。

2. 糊化作用：淀粉受热达到一定温度后产生糊化作用，具有较强的保水性，可以增加产品的弹性。使成品保持蓬松柔软，延缓衰老，延长保鲜期等作用。

3. 增稠作用：淀粉可以作为增稠剂加入各种甜品馅料中，例如制作主厨奶油，慕斯水果夹心，苹果派馅等。能够使成品的口感更加顺滑粘稠，还能起到一定的支撑作用。

4. 凝胶、凝固作用：将淀粉加水加热，会产生凝胶作用，所以通常用淀粉制作甜品的馅料，就是利用淀粉的凝胶凝固作用。

5. 防潮作用：在制作糖粉的时候，加入一些淀粉，能够起到防潮的作用，防止糖粉经过长时间的放置受潮结块。

6. 损伤淀粉与健全淀粉：在面包发酵的过程中，损伤淀粉可以被分解为糖类供酵母发酵时当做营养来源。而健全淀粉，则会在烤制时，与水份一起形成胶化作/糊化作用，这个状态下的非损伤淀粉可以被α-淀粉酶分解，部分胶化的淀粉被分解后，面包将变得柔软，受热的过程中也更容易膨胀起来。

7. 各种淀粉的特殊用途：不同的淀粉有不同的特性，可以根据其特性来使用。例如，玉米淀粉在加热后具有一定的黏性，所以在蛋糕中加入玉米淀粉，就是为了让蛋糕的黏度更大，而不至于裂开。此外，红薯淀粉可以用来加工红薯粉条、给肉类上浆、制作福建小吃—肉燕、用作挂糊油炸等。

8. 高直链淀粉的应用：高直链淀粉在烘焙食品领域的主要特性有：无粘度、易咬合不粘牙；分子结构紧致，不易吸水，烘焙饼干、油炸食品不受潮，货架期长；直条并列型分子结构下，使得食品脆度明显提高；基于不溶于水的特性，糊化后的流体状态，是无脂冰激凌最好原料。

以上就是淀粉在烘焙中的常见用途。