高静压处理在水产品加工中的应用高静压处理在水产品加工中的应用摘要导语: 一、引言水产品过敏已成为当今世界性的重大卫生和食品安全问题之一。高静压作为一种新的非热加工技术，在水产品中具有潜在的应用前景。本文将介绍高静压加工的基本原理、高静压加工在水产品中的应用、水产品过敏的流行性，重点阐述水产品过敏原蛋白类型及特性、高静压对过敏原...
Author：四季耕耘Cate：农业研究所Date：2024-05-22 07:30:05
一、引言
水产品过敏已成为当今世界性的重大卫生和食品安全问题之一。高静压作为一种新的非热加工技术，在水产品中具有潜在的应用前景。本文将介绍高静压加工的基本原理、高静压加工在水产品中的应用、水产品过敏的流行性，重点阐述水产品过敏原蛋白类型及特性、高静压对过敏原蛋白结构及其致敏性影响的研究概况，并提出今后高静压水产品加工和过敏原蛋白研究的方向和建议。
二、高静压处理的基本原理
高静压(high hydrostatic pressure, HHP)技术，又称超高压加工技术(ultra-high pressure processing, UHP)或高压技术(high pressure processing, HPP)，是一种新兴的非热加工技术。该技术是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中（常以水或其他流体介质作为传递压力媒介），采用100~1000 MPa静态液压在常温或较低温度下对食品物料进行处理，达到杀菌、抑酶、且保持食品原有风味、色泽和营养价值的目的，具有低能耗、高效率、无毒素产生等特点。
三、高静压处理在水产品中的应用
1. 肉质嫩化：高压处理水产品可最大限度地保持水产品的新鲜风味。例如，在600 MPa压力下处理水产品10 min，可使水产品（如甲壳类水产品）中的酶完全失活，细菌量大大减少，并完全呈变性状态，色泽为外红内白，仍保持原有的生鲜味。
2. 杀菌、抑酶：高静压处理可以有效地杀灭水产品中的微生物，降低食品安全风险。研究表明，HHP对水产罐头食品中的耐热菌和芽胞具有良好的杀菌效果，可将CFU减少几个数量级。
3. 提高产品质量：高压处理可以简化水产品加工工艺，提高产品质量。例如，在果酱加工中采用高压杀菌，不仅可杀灭微生物，而且还可使果肉再听采真紧茶封肉糜烂成酱，简化生产工艺，提高产品质量。
四、高静压处理对水产品过敏原蛋白的影响
水产品过敏原蛋白类型及特性包括：①鱼精蛋白，主要存在于鱼类肌肉中，具有较强致敏性；②鱼鳞蛋白，主要存在于鱼类鳞片中，具有较弱致敏性；③其他蛋白质，如鱼肉中的肌动蛋白、肌球蛋白等，具有一定的致敏性。
高静压处理可以改变过敏原蛋白的结构，从而降低其致敏性。研究表明，高静压处理可以使鱼精蛋白的部分氨基酸残基发生变性，导致其空间结构发生变化，从而使蛋白失去抗原性。此外，高静压处理还可以破坏过敏原蛋白与抗体的结合位点，降低其与抗体的亲和力，进一步降低其致敏性。
五、未来研究方向与建议
未来高静压水产品加工和过敏原蛋白研究的方向和建议主要包括：
1. 加强对高静压处理技术的研究，优化处理条件，提高处理效果。
2. 探究高静压处理对不同水产品过敏原蛋白的影响规律，为降低水产品过敏风险提供理论依据。
3. 开发新型高静压处理设备，提高处理效率和稳定性。
4. 加强对高静压处理对水产品营养价值和安全性的影响研究，确保产品质量和消费者健康。
六、结论
高静压处理在水产品加工中具有广泛的应用前景。通过合理利用高静压处理技术，可以提高水产品的加工效率和质量，降低过敏风险，为消费者提供更安全、更健康的水产品。